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疫情至暗時刻,餐飲業如何重見曙光?| 長江新生說·EP02

長江商學院 2020-11-07 瀏覽量: 1480

“民以食為天?!?/strong>

在飲食文化博大精深的中國,

餐飲始終是無數創業者蜂擁而上的賽道。

但當“剛需”被打破,

行業又會發生怎樣的變化?

提到受疫情影響最大、被打擊最嚴重的行業,或許很多人第一反應就是餐飲。居家令發布后,西貝董事長賈國龍在彼時發文向公眾傾訴:“賬上現金流抗不過3個月”。

時過境遷,

疫情下餐飲行業的積極自救,

是否取得效果?

同時,

在消費品供給過剩、消費升級的環境中,

餐飲行業是否有信心找到第二增長曲線?

在餐飲下半場,管理者需要提升哪些能力?

本期《長江我來了》采訪了來自長江商學院EMBA36期的四位餐飲行業從業者,從他們的眼中窺探行業內的信心與復蘇。

《“災難”前餐飲業,如何自救?》

(點擊觀看完整視頻)

危機

2020年的春節,一切傳統都被顛覆。這個餐飲行業每年最熱鬧的時間節點,在今年也被寂靜占據,4萬億規模的行業一下子被“壓垮”。樂禾食品集團股份有限公司、長江商學院EMBA36期學員程允鋒認為,這是從業以來的“至暗時刻”。

“過去的半年,應該是這個行業的至暗時刻。對于我們行業來說,大家都不出門了,餐飲企業都停滯了。那么在我們所深耕的食材供應鏈行業里面,很多企業現金流都斷裂了。現在每個月都會有好幾家中小的同行找上門來,請求我們去并購重組他們。所以疫情對于我們這個行業來說是一個很大的危機,好在現在慢慢恢復正常了?!?/p>

一場疫情改變了全球人民的生活方式,餐飲企業只有兩個選擇:向左,做精做細、提升食品品質和用餐體驗;或向右,大膽擁抱變化,開辟外賣和新零售。

安徽小菜園餐飲管理有限責任公司、長江商學院EMBA36期學員汪書高也看到疫情帶來的危機,但與此同時,他也相信這是對餐飲行業一次極佳的驗證機會。

“疫情來的時候,其實正好對每個行業是一個最好的驗證,每家企業都會有各自新的理解,在危機的時候正好也是一次機會。那么特別是疫情之間,餐飲業突然兩個多月一分錢營收都沒有,我們承受著極大的壓力。但疫情過后對好的行業、好的企業來講,更是一次突破瓶頸的機會。我們自己預測,小菜園到9月份會比以往發展得更好?!?/p>

轉機

一家優秀的公司不會錯過任何一場危機。而由危轉機,靠的是必勝信心。創業之路步履維艱,在大部分人看不到的背后,餐飲的復蘇源于企業家們為不辱使命的積極自救。上海巷陌餐飲管理有限公司創始人(阿甘鍋盔)、長江商學院EMBA36期學員張玉作為從業者,看到的是同行們積極化危難為機遇的嘗試。

“我看到我身邊的同行,基本上通過這次疫情,活出了中國餐飲行業企業家的使命?!?/p>

“可以講我看到的每家企業都是在展開積極的自救,用企業本身、企業家自己所有的資源、用出渾身解術來面臨挑戰。包括對外賣積極的擁抱、新零售的突破,與投資方更深刻地洽談對接等等?!?/p>

“這種不退縮,這種積極的自救,就是餐飲同行們的擔當。最后結果也證明,通過這一系列的自救方法,我們有很多同學餐飲行業的都取得了非常顯著的成就?!?/p>

為時代而拼搏,為中國人的生活而奮斗。在這次采訪中,我們格外體會到餐飲人的社會責任感。

當然,在商業世界中生存,僅僅靠堅持、靠“明道”“優術”還是不夠的,大部分企業的命運依舊在“取勢”上。

一家企業能不能成為超級企業,很大一部分因素是在于有沒有選好“超級品類”。四川書亦餐飲管理有限公司總經理、長江商學院EMBA36期學員王斌在2006年創辦起“書亦燒仙草”,在奶茶品類狂奔的5年里,他也感受到時代賦予的使命。

“我覺得對于我們來說,好像有一點被時代推著走,被突然一下賦予時代的、行業的使命?!?/p>

“因為這個行業發展到現在的階段,從來沒有過發展到這么大規模,或者說形成如此正規化的一種產業。我們這一代人又剛好早早踏入這個領域,走在前端,這個時候你必須要去引領這個行業,要做到一種標準給大家看?!?/p>

“所以對我們來說,既然時代賦予我們這種責任,行業也在快速增長的一個周期,我們其實應該去做一些事情,這樣才會覺得自己的創業和人生更有價值?!?/strong>

再生

被時代大潮推著走,是每個管理者都期望趕上的。那么,當紅利來臨,我們如何應對?管理者應該怎樣去利用好時代賦予的機遇?

程允鋒認為,首先要有信心?!八^時代的紅利就是在經歷疫情之后,很多政府機關也好、大客戶也好,看到了消費升級和食品安全的重要性。資本已經驗證了,我們這個行業正在逆勢增長、不斷優化,所以現在資本進來了,政府的政策力度支持進來了,人才也進來了。這個行業因此快速地集中,快速地升級迭代。我們過去14年的堅持證明了情懷是很堅定的,在未來我希望能通過在長江地學習把這個公司推向一個新的高度,我相信這是一個永遠朝陽的行業?!?/strong>

王斌也有同樣的感觸?!安栾嬕呀洺蔀樾乱淮说纳罘绞搅?。那行業繼續往前走,一定是要向更健康的產品、更好的服務、更好的體驗去發展。要適應這樣的進步,對我們自己來說,只有不斷的去迭代、去創新、去優化,可能才能在行業里面持續地活下去?!?/p>

當然,面對被疫情改變的生活方式,餐飲行業也要隨之做出調整,適應新形式、新變化。其中就囊括如何提升企業的顆粒度,讓餐飲企業也可以“重做一次”。這也是張玉正在考慮的事情,在疫情期間,阿甘鍋盔做出戰略調整,讓企業更輕盈地轉身。

“我們企業在共同面對疫情的時候,做出了三項戰略舉措。第一就是在企業文化組織戰略上,我們讓組織形式更加扁平,更加傾向于終端,這樣就在戰略決策的效率成本上有了大幅度的優化。

另外就是我們在外賣上積極投入,形成了自己的外賣體系和外賣小組,來在延伸的賽道上去拓展、去經營,以適應特殊時期和未來居家消費的新常態。

第三就是布局新零售。餐飲在我看來還是相對傳統的行業,所以我認為未來在數字化和信息化建設過程當中,會存在巨大的機會?!?/p>

一家企業作為好的平臺,應該是美美與共、和合共生。汪書高對于再生的規劃,是成就平臺上每一位同行者。

“我們要把企業做大做強,為的是給更多廚師和服務員——這些社會相對底層的人搭建舞臺。目前我的企業不算巨大,但是也成就了一批做廚師出身、教育背景不太好的人在我的平臺實現了財富自由。通過共贏、共生,最終達成上市的目標?!?/p>

◆拓展閱讀◆

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編輯:精衛

* 文章為作者獨立觀點,不代表MBAChina立場。采編部郵箱:news@mbachina.com,歡迎交流與合作。

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